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日料里的明太子究竟是什么,明太子一般怎么做好吃?

念鮮3個月前 (03-24)文化1557

明太子是什么?明太子厚蛋燒、明太子茶泡飯......提起“明太子”我們并不陌生,明太子究竟為何物?簡言而之,“明太子”通常指的是經過腌漬的“明太魚魚卵”。而“明太魚”就是鱈形目鱈科的黃線狹鱈,一種生活在北太平洋的冷水魚。主要產地包括朝鮮和日本周邊海域以及美國阿拉斯加,因此也俗稱“阿拉斯加鱈魚”(Alaska pollock)。朝鮮語里被叫作“明太”(???),是朝鮮族和俄羅斯人傳統飲食中十分常見的一種海魚。

明太魚傳統的吃法很多,不過通常不拿來生食。因為明太魚肉并不像多數白身魚那樣口感堅韌。人們更習慣將它做成魚湯、烤魚、明太魚脯、魚皮包飯等等,同時魚籽和魚鰓也是制作魚醬的原料。這種刺少肉嫩、物美價廉的海魚,極大的豐富了北太平洋沿岸居民的餐桌。上世紀八十年代,明太魚年捕撈量超過700萬噸,一度成為世界上最大的單一漁業魚種,也是全球產量最高的一種鱈魚。麥記得鱈魚漢堡一般用的就是明太魚。

明太魚讓人垂涎的不僅是細嫩的魚肉,還有那味道醇厚的飽滿魚籽,朝鮮族人對明太魚鐘愛有加,對待明太魚籽也有一套獨特的處理手法。朝鮮半島周邊自古盛產明太魚,當地居民食用明太魚卵的傳統可能已經延續了四百多年。朝鮮族人將繁殖季捕撈上來的明太魚的卵巢整塊取出,像腌漬泡菜一樣用鹽巴、辣椒粉、大蒜碎等香料腌漬明太魚卵。腌漬后的魚卵質地細嫩、咸鮮醇美,朝鮮語稱之為“???”(myeongnan-jeot),在俄語中則叫икра минтая。

這種“辣腌明太魚籽”的做法在二戰后期由釜山經山口縣的下關(舊稱馬関)傳入日本,源于當時不少歸國者對明太子的味道實在難以割舍。隨后日本人又根據自己的口味對腌漬方式加以改良,在辣腌魚籽的基礎上添加了日式風味的調味汁,制成品自然深受日本食客們的青睞。

九州北部的福岡市毗鄰山口縣,隨后便成為了腌明太魚卵的著名產地。福岡當地人稱這種“辣腌明太魚卵”為“明太子”(Mentaiko) ,這個叫法也一直沿用至今。明太子變得全國聞名還要歸功于日本新干線的開通,隨著1976年新干線延伸至福岡,明太子的味道在驚艷了行色匆匆的人群同時,也漸漸變得家喻戶曉。

日本人早先也食用鱈魚籽,明太魚的卵巢被稱為“鱈子”(Tarako),而大頭鱈(太平洋鱈魚)的卵巢則被稱為“真鱈子”(Madarako)。鱈子腌漬后的口感勝于真鱈子且產量較大,因此知名度更高。鱈子的傳統做法是鹽腌,即“塩蔵たら子”,而人氣最高的做法還是沿襲了朝鮮族添加辣椒粉的腌漬方式,即福岡博多名產,大名鼎鼎的“辛子明太子”(Karashi mentaiko)。

明太子怎么做出來的,一般怎么吃?辛子明太子(Karashi mentaiko),日語中的辛子也稱“唐辛子”或“唐芥子”,指的就是辣椒。辛子明太子的腌漬方法是:將新鮮的整條明太魚卵巢,加濃鹽水冷藏腌漬一天,去除多余的水份。魚籽取出后碼放整齊,撒上足量辣椒粉和調味粉,鋪上些許干昆布,再倒入調味汁放入5攝氏度左右的冷藏室腌漬熟成一周。

辛子明太子咸鮮微甜、質地粘稠,過癮的辣味和醇厚口感令人印象深刻。慢慢切開整條魚卵,橫切面的魚籽粒粒分明、晶瑩剔透,層次分明的味道在口中瞬間釋放,讓人猝不及防。咸、鮮、糯、辣,明太子如同一頭貪婪巨獸,吞噬蓄積著各種滋味,又在瞬間爆發,還有比它更適合配搭米飯的嗎?

明太子的辣味是它最討人喜歡之處,雖然一般作為副菜但也可以直接入口。居酒屋中常拿它作為佐酒小食,簡單一道“炙り明太子”,烤得外香里嫩,入口惹味糾纏,簡直人間致味?!懊魈佑褡訜啞碧鹣愕牡耙壕従徶泻土嗣魈拥睦焙拖?,讓口感更加平和和溫馴,堪稱伴酒的一流小食。

明太子和茶泡飯(茶漬け)也是絕配,清淡的米飯,經過熱茶水或清湯汁的浸泡與洗禮,散發著樸實卻又別具風味的清香。明太子細細研碎后涂抹在食物上,無論是烘焙或是炙烤,都會為食材增色不少;研細的明太子和美乃滋混合,則是意面、章魚燒等食物的絕佳醬料“Creamy Mentaiko”。明太子就是這樣的一種百搭配菜,從不甘于陪襯,如同無盡黑夜中的一挑明燈,口感鮮明又出眾。

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